Fatie a barriga em tiras de 1 centímetro de espessura. Caso a barriga já esteja temperada, desconsidere os temperos (ou use todos, exceto o sal). Misture todos os temperos e espalhe sobre a barriga. Se estiver utilizando sous vide, embale a vácuo após temperar e cozinhe por 24 horas a 62ºC. Se estiver utilizando o forno, deixe a barriga temperada na geladeira por 12 horas antes de cozinhar.

Configure o equipamento para 62ºC. Sele as tiras de barriga em um saco a vácuo e cozinhe por 24 horas.

Esquente o forno a 160ºC. Coloque as tiras de barriga em folhas de papel alumínio, sobrepondo-as, e feche bem. Cozinhe por 2 horas.

Ferva 200ml de água. Em um bowl pequeno, coloque os shitakes secos e adicione a água fervente por cima. Cubra e deixe hidratar por 30 minutos. Descasque a cebola e corte-a na metade. Corte os dentes de alho (com casca) na metade. Descasque a cenoura e corte em rodelas grossas. Coloque um fio de óleo em uma panela média e adicione a costela de porco. Deixe dourar levemente. Adicione a cebola, o alho e a cenoura. Misture e refogue por 2 minutos. Adicione o restante da água (800ml) e deixe em fogo alto até ferver. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda até reduzir pela metade. Coe o líquido e descarte os ingredientes sólidos. Escorra os cogumelos shitake hidratados e reserve-os. Adicione a água dos cogumelos ao caldo. Deixe o caldo ferver devagar por alguns minutos, até reduzir novamente. Adicione o shoyu. Ajuste o sal e a pimenta conforme necessário.

Adicione as claras de ovo ao caldo e mexa bem. A clara de ovo ajudará a retirar impurezas do caldo. Cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre até a clara cozinhar. Coe o caldo usando um pano de prato limpo dentro de uma peneira. Deixe escorrer naturalmente. Reserve.

Coloque água para ferver e adicione os ovos. Cozinhe em fogo baixo por 6 minutos. Transfira para um bowl com água e cubos de gelo para parar o cozimento. Reserve.

Fatie os cogumelos shitake frescos. Em fogo baixo, esquente o caldo e adicione as fatias de shitake, cuidando para não ferver. Coloque água para ferver em uma panela pequena. Retire a barriga de porco do sous vide (ou do forno) e seque bem as tiras com papel toalha. Em uma frigideira, adicione um pouco de óleo vegetal e esquente bem. Coloque as tiras de barriga com a pele para baixo para criar uma crosta crocante. Doure cada lado da carne por 1 minuto. Quando a água ferver, mergulhe as folhas de bok choy por 1 minuto. Retire e reserve. Cozinhe o udon por 3 minutos. Escorra e divida em dois bowls pequenos. Corte as tiras da barriga de porco e coloque algumas sobre o udon. Coloque algumas folhas de bok choy em um dos cantos do bowl. Descasque os ovos e corte-os ao meio. Coloque um ovo em cada bowl. Adicione as fatias de shitake por cima do macarrão. Complete os bowls com o caldo quente e finalize com a cebolinha picada na diagonal.