Limpar todo o filé. Remover qualquer membrana ou gordura que esteja visível.

Cortar o filé em tiras finas e em seguida, em cubos bem pequenos. Pode 'bater' um pouco os cubinhos com a faca se preferir ele em pedaços ainda menores.

Reservar em um bowl na geladeira.

Picar a ciboulette bem fina e deixar sobre um papel absorvente para secar.

Picar a cebola em cubinhos bem pequenos.

Fazer o mesmo com os pepinos.

Apertar as alcaparras entre os dedos para remover um pouco do líquido e em seguida picá-las bem pequeno com a faca.

Colocar gelo em um bowl, e por cima outro bowl para fazer o molho. O gelo esfria o bowl interno e ajuda a manter baixa a temperatura da mistura.

Adicionar as gemas e a mostarda. Bater com um fouet até conseguir uma mistura homogênea.

Adicionar o ketchup, o molho inglês e o tabasco e misturar bem.

Adicionar a cebola, as alcaparras e os pepinos e incorporar ao molho.

Adicionar a metade da ciboulette e incorporar à mistura.

Adicionar sal e pimenta do reino à gosto.

Retire o filé da geladeira e acrescente ao molho. Com a ajuda de um garfo, misture bem.

Corrija o sal e pimenta se necessário.

Se tiver um aro de metal, coloque-o no prato e encha com o tartare, pressionando um pouco. Em seguida, remova o aro.

Se preferir, pode moldar com a parte traseira de uma colher.

Jogue um pouco da ciboulette por cima para finalizar.

Se quiser, coloque uma outra gema de ovo por cima do tartare.

Sirva acompanhado de batatas fritas, torradas de pão ou, se for um bom mineiro, pode cortar rodelas de pão de queijo.

Se tiver um sous vide em casa, você pode pasteurizá-lo, deixando a 57º por 1 hora e 15 minutos e em seguida colocando em bowl com água gelada para baixar a temperatura.