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Panettone
Se você já conseguiu domar seu levain e fez diversos pães e focaccias, talvez esteja na hora de se aventurar pelo terror das batedeiras e da panificação
Informações
Difícil
4
3 dias
uma hora
- 1a Massa
- 426 g Farinha de Trigo (de preferência, manitoba)
- 175 g levain
- 145 g leite
- 10 g mel
- 120 g açúcar
- 130 g manteiga
- 130 g gemas
- 2a Massa
- 291 g Farinha de Trigo
- 130 g gemas
- 135 g açúcar
- 4 g sal
- 1 fava de baunilha (ou extrato)
- 8 g Cachaça / Bourbon / Licor
- 2 Raspas de laranjas bahia
- 130 g manteiga
- 300 g Passas
- 300 g Frutas Cristalizadas
- Glace
- 50 g farinha de amêndoa
- 50 g açúcar refinado
- 40 g claras de ovo
- 5 g farinha de arroz
- Granella de Açúcar
- 50 g açúcar de confeiteiro
- 5 g água
1
Misturar as gemas, leite e mel.
2
Adicionar a farinha, o levain e a mistura das gemas e bater até formar gluten.
3
Adicionar o açúcar e bater novamente até formar gluten.
4
Ir adicionando manteiga aos poucos e bater até conseguir ponto de véu.
5
Deixar descansar entre 12 e 36 horas até triplicar ou quadruplicar de tamanho.
6
Misturar as gemas, baunilha, sal, raspas de laranja e a bebida.
7
Adicionar a 1a massa e misturar.
8
Adicionar a farinha de trigo e bater até formar gluten.
9
Ir adicionando a manteiga aos poucos e bater até conseguir ponto de véu.
10
Adicionar as passas e frutas e bater por alguns minutos até misturar bem.
11
Deixar descansar por 1 hora.
12
Porcionar e com a mão bem untada de manteiga formar bolinhas e colocar dentro das formas de panettone.
13
Deixar descansar até o centro do panettone começar a ultrapassar a borda da forma.
14
Mixar a farinha de amêndoa e o açúcar por cerca de 2 minutos até se misturarem bem.
15
Adicionar as claras e a farinha de arroz e mixar por mais um ou dois minutos até que fique tudo bem homogêneo.
16
Reservar na geladeira.
17
Misturar bem o açúcar de confeiteiro e a água até formar uma massa.
18
Passar a massa por uma escumadeira ou algo com furinhos para formar os granulados e deixar secar em uma assadeira por algumas horas em temperatura ambiente.
19
Com a massa já fermentada, pincelar a glace por cima do panettone.
20
Jogar a granella de açúcar por cima do panettone já com a glace.
21
Assar em forno a 140 graus por aproximadamente 55 minutos.
22
Descansar de cabeça para baixo por pelo menos 8 a 10 horas em temperatura ambiente.
- Esta fase pode também ser feita na mão. Se for fazer chocotone, é até preferível para não tingir demais a massa de marrom por conta do chocolate.
- Caso a glace tenha endurecido, tente mixar um pouco mais e se necessário, adicione um pouco mais de claras.
- O centro da massa deve atingir aproximadamente 90/91 graus quando assada.
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|Feito com muito carinho e