Calce um par de luvas, para se proteger.

Higienize bem as pimentas.

Retire as partes verdes e pique grosseiramente as pimentas.

Pique grosseiramente os dentes de alho.

Em um bowl, adicione as pimentas, o alho e o sal e misture.

Em um saco próprio para seladora à vacuo, adicione a mistura de pimentas alho e sal.

Leve à seladora para tirar o ar e faça uma selagem dupla, para assegurar que está tudo bem fechado.

Guarde o saco em um local em um local com pouca iluminação. Deixe-o em cima de uma assadeira ou dentro de uma caixa plástica, para proteger a superfície contra vazamentos.

Passados alguns dias, o saco deverá começar a inchar, devido ao acúmulo de gás carbônico por causa da fermentação. Fique atento para que o saco não inche demais e exploda.

Ao achar que o saco está quase em seu limite, você terá a opção de terminar o processo ou abrir o saco (sempre com cuidado para que vapores ou líquidos não espirrem em você) e transferir o conteúdo para um novo saco e continuar a fermentação. Eu já fermentei pimentas por mais de 6 meses e, apesar da demora, vale muito à pena!

Fermentou o preparo pelo tempo desejado? Chegou a hora de finalizar o molho. Leve a mistura a um processador (ou utilize um mixer de mão) para quebrar um pouco mais as pimentas.

Se quiser um molho liso, coe a mistura, tirando o máximo de suco possível. Leve novamente este suco ao processador, com o vinagre (50% do peso do líquido), uma pitada de sal, a goma xantana e o glutamato, e bata por alguns segundos para deixar a mistura homogênea. Reserve o bagaço e as sementes.

Adicione o vinagre, uma pitada de sal, a xantana e o glutamato e bata mais um pouco para misturar os ingredientes.

Em recipientes higienizados, armazene seu molho.