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Molho de Pimenta Lactofermentado

Molho de Pimenta Lactofermentado

Aprenda aqui a fazer este delicioso molho de pimenta fermentado

Informações

Dificuldade:

Muito Difícil

Porções:

8

Tempo de preparo:

2 dias

Ingredientes
  • Fermentação
    • 600 g Pimentas in natura (Malagueta, Habanero, Carolina Reaper, Bhut Jolokia etc)
    • 50 g Alho
    • 19 g Sal
  • Finalização
    • 300 g Vinagre
    • 1 colher de chá Goma Xantana
    • 1 colher de chá Glutamato Monossodico
Passos

  • 1

    Calce um par de luvas, para se proteger.

  • 2

    Higienize bem as pimentas.

  • 3

    Retire as partes verdes e pique grosseiramente as pimentas.

  • 4

    Pique grosseiramente os dentes de alho.

  • 5

    Em um bowl, adicione as pimentas, o alho e o sal e misture.

  • 6

    Em um saco próprio para seladora à vacuo, adicione a mistura de pimentas alho e sal.

  • 7

    Leve à seladora para tirar o ar e faça uma selagem dupla, para assegurar que está tudo bem fechado.

  • 8

    Guarde o saco em um local em um local com pouca iluminação. Deixe-o em cima de uma assadeira ou dentro de uma caixa plástica, para proteger a superfície contra vazamentos.

  • 9

    Acúmulo de CO2:

    Passados alguns dias, o saco deverá começar a inchar, devido ao acúmulo de gás carbônico por causa da fermentação. Fique atento para que o saco não inche demais e exploda.

  • 10

    Fermentar mais ou parar?:

    Ao achar que o saco está quase em seu limite, você terá a opção de terminar o processo ou abrir o saco (sempre com cuidado para que vapores ou líquidos não espirrem em você) e transferir o conteúdo para um novo saco e continuar a fermentação. Eu já fermentei pimentas por mais de 6 meses e, apesar da demora, vale muito à pena!

  • 11

    Finalização:

    Fermentou o preparo pelo tempo desejado? Chegou a hora de finalizar o molho. Leve a mistura a um processador (ou utilize um mixer de mão) para quebrar um pouco mais as pimentas.

  • 12

    Molho liso:

    Se quiser um molho liso, coe a mistura, tirando o máximo de suco possível. Leve novamente este suco ao processador, com o vinagre (50% do peso do líquido), uma pitada de sal, a goma xantana e o glutamato, e bata por alguns segundos para deixar a mistura homogênea. Reserve o bagaço e as sementes.

  • 13

    Molho rústico:

    Adicione o vinagre, uma pitada de sal, a xantana e o glutamato e bata mais um pouco para misturar os ingredientes.

  • 14

    Em recipientes higienizados, armazene seu molho.

Notas e Dicas
  • A lactofermentação é o processo que ocorre quando os açúcares e amidos de legumes e frutas convertem-se em ácido lático através da ação de lactobacilos. É uma forma natural de conservação de ingredientes, além de trazer inúmeros benefícios à sua saúde.
  • Caso você tenha um desidratador de alimentos, leve o bagaço que sobrou após coar o molho e deixe de um dia para o outro, desidratando. Você terá deliciosos flocos de pimenta.
  • Para facilitar a adição da goma xantana no líquido, você pode dissolvê-la antes em uma colher de óleo ou azeite antes de adicioná-la ao molho.
  • Não acredite em tudo que se ouve por aí: está provado por estudos, que o glutamato monossódico é seguro e não te trará danos (claro, se você tiver alguma alergia ou intolerância, deverá evitá-lo).
  • Caso deseje fazer em outras quantidades, siga a proporção de 3% de sal em relação ao peso total da mistura que vai ser selada à vácuo e vinagre a 50% do peso total da mistura a ser finalizada.
  • Faça diferentes testes de tempo de fermentação: 30, 60, 90 dias e veja qual resultado mais te agrada.
  • As seladoras à vácuo estão cada dia mais fáceis e baratas de serem encontradas. Possuem diferentes tamanhos: desde umas bem pequenas, para uso doméstico, até as profissionais, usadas em restaurantes.

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Feito com muito carinho e