Deixe a carne e a gordura no freezer por cerca de 45 minutos. Ambas irão adquirir uma textura mais firme, que facilita na hora do corte.

Em água corrente, lave a tripa, para remover o sal e coloque de molho em água fria. Deixe por cerca de meia hora, para hidratar.

Com uma faca bem afiada, corte a gordura e a carne em cubos pequenos. Retire com cuidado qualquer nervo que aparecer.

Em um bowl, misture todos os ingredientes secos.

Espalhe a mistura por cima da carne e gordura picadas e amasse bem, para que os temperos se misturem com toda a massa.

Adicione a água aos poucos e vá misturando até que se forme uma massa. Pode não ser necessário utilizar toda a água.

Escorra a tripa.

Insira o bocal do aplicador de massa em uma das pontas da tripa e vá puxando toda a extensão da tripa, até que haja apenas cerca de 8 a 10 cm de tripa para fora.

Faça um nó na ponta da tripa ou utilize um pedaço de barbante.

Comece a ensacar a linguiça, tentando não deixar bolsas de ar.

Após estar totalmente ensacada, você poderá ir terminando de ajeitar a massa dentro dela, com as mãos. Tome cuidado para não colocar muita pressão e a tripa estourar.

Caso tenha sobrado tripa, corte o excesso e faça um nó na outra ponta.