Pegue os 5g de levain do seu pote que está na geladeira e refresque com 10g de água e 15g de farinha de trigo. Tampe com filme plástico, faça alguns furos e deixe passar a madrugada.

Do levain refrescado pela madrugada, separe 20g e misture 40g de água e 60g de farinha de trigo. Tampe e deixe crescer.

Aproximadamente uma hora antes do levain refrescado atingir seu pico, misture na batedeira, com o gancho, a farinha, o azeite e a água por cerca de um minuto, até se obter uma 'bola de massa'. Não precisa deixar tudo homogêneo, apenas tentar não deixar farinha seca no fundo da tigela. Cubra o bowl com um pano molhado, deixando descansar até que o levain esteja no pico.

Passado o período da autolise, adicione o levain à mistura de farinha, azeite e água. Misture por 2 minutos em velocidade baixa. Adicione o sal e bata por mais um minuto em velocidade baixa. Aumente para velocidade média e bata até que a massa esteja despregando da tigela da batedeira. Transferir para um bowl untado levemente com azeite e cobrir com um pano úmido. Reserve por 30 minutos.

Despregue a massa dos cantos do bowl. Umedeça as mãos e dobre a massa, pincando seus cantos até o centro. Aguarde 30 minutos e repita o processo. Reserve por mais 30 minutos após a segunda dobra.

Unte generosamente com azeite uma forma ou refratário alta de aproximadamente 25cm x 20cm. Transfira a massa e a estique com cuidado, tentando cobrir todo o fundo da assadeira. Cubra com plástico e deixe fermentando por cerca de 6 a 8 horas.

Pré-aqueça o forno a 230ºC. Encha uma pequena tigela com água e adicione sal até que fique um pouco salgada. Molhe os dedos na água e afunde-os pela massa. Adicione os recheios, regue com azeite e salpique o sal grosso e alecrim. Asse por cerca de 35 a 45 minutos, até que esteja bem dourada.