Um dia antes, tire a massa folhada do freezer e deixe na geladeira para descongelar.

Caso deseje preparar o filé no Sous Vide, configure a temperatura do termocirculador para 50ºC. Tempere a peça de filé com sal e pimenta do reino. Embale a vácuo e coloque no 'banho' por 1 hora e meia. Ao final do tempo, remova a carne e seque com papel-toalha. Sele em uma frigideira (de preferência de ferro) bem quente, com azeite ou manteiga, por não mais que 30 segundos de cada lado (inclusive as pontas). Remova da frigideira e reserve em um prato ou tábua. Se o filé começar a soltar líquidos, seque com papel toalha e espere alguns minutos. Repita este processo até que não saia mais nada. Reserve na geladeira.

Se optar pelo método tradicional, seque bem a carne e tempere com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira de ferro bem quente com azeite ou manteiga, sele a carne por cerca de 1 minuto de cada lado (inclusive as pontas). Reserve em um prato. Com papel-toalha, seque o filé caso comece a soltar algum líquido. Repita o processo até que a carne não solte mais nenhum líquido. Reserve na geladeira.

Limpe os cogumelos com um pano ou papel-toalha, removendo qualquer resíduo de terra que esteja pregado. Pique grosseiramente os cogumelos. Coloque os cogumelos em um processador e triture até que os pedaços estejam bem pequenos e uniformes (quase uma pasta). Em uma frigideira (de preferência antiaderente), coloque os cogumelos sem adicionar nenhum tipo de gordura. Tempere apenas com as folhas de tomilho e deixe em fogo baixo, mexendo para ajudar a evaporar a água. Este processo de evaporar boa parte da água dos cogumelos deve demorar cerca de 10 a 15 minutos. Assim que a mistura estiver bem seca, espalhe em um prato ou assadeira (se tiver um tapete de silicone, melhor ainda) e leve até a geladeira, sem cobrir, para terminar de secar. De tempos em tempos, verifique como está a duxelles. Se achar que está muito úmida, você pode pressionar folhas de papel-toalha sobre ela para remover um pouco mais do excesso de água.

Em um bowl, misture a farinha, o leite e o sal, e bata bem com a ajuda de um fouet. Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouquinho de manteiga. Faça as crepes sem deixar que dourem muito. Reserve.

Abra uma folha de filme plástico, com cerca de uma vez e meia a largura da peça de filé. Sobre ela, faça uma 'cama' com as fatias de presunto parma, lembrando que ao enrolar, elas devem envolver todo o filé. Sobre o presunto, coloque um pouco de pimenta do reino moída. Espalhe sobre o presunto uma camada da duxelles, cobrindo toda (ou boa parte) das fatias. Espalhe a mostarda sobre a peça de filé (pode besuntar com a mão, espalhar com um pincel, como desejar). Coloque o filé sobre as fatias de presunto e a duxelles (centralizado em relação aos lados, na parte inferior). Com a ajuda do filme plástico, enrole o filé na cama de presunto, assegurando que esteja todo coberto por uma camada de presunto. Aperte o filme, formando um 'bom-bom' e reserve na geladeira por cerca de meia hora.

Abra outra folha de filme plástico do mesmo tamanho da anterior. Espalhe sobre ela as crepes. Você pode sobrepor as crepes, de forma que cubram todo o filé (da mesma forma feita com o presunto parma), mas se quiser um resultado mais perfeito, corte as crepes, formando um retângulo do tamanho exato para cobrir o preparo. Desenrole o preparo feito na 'Parte 1' da montagem e posicione da mesma forma, sobre as crepes. Enrole com a ajuda do filme plástico, novamente assegurando que está tudo sendo coberto pelas crepes. Aperte o filme, formando um 'bom-bom' e reserve na geladeira por cerca de meia hora.

Corte um pedaço de massa folhada cerca de 2 dedos maior de cada lado que o preparo da 'Parte 2'. Com o auxílio de um rolo, abra um pouco mais a massa, deixando-a com cerca de 2 milímetros de espessura. Posicione o preparo da 'Parte 2', sobre a massa folhada, pincele as bordas da massa com a gema de ovo. Comece a enrolar. Se notar que a massa ficou muito grande no comprimento, corte um pedaço de forma que a massa se sobreponha por no máximo 1 cm, para que consiga assar por igual. Termine de enrolar, envolvendo por completo o preparo com a massa folhada. Com uma faca bem afiada, faça pequenos talhos na massa, mas sem atravessá-la por completo. Com a massa restante, se desejar, pode fazer enfeites para colocar sobre seu Wellington. Cubra com um plástico e reserve na geladeira por pelo menos 1 hora (Eu gosto de deixar de um dia para o outro).

Pré-aqueça o forno a 240ºC. No momento de assar, retire o Wellington da geladeira e transfira para uma assadeira (se tiver um tapete de silicone, melhor ainda!). Pincele todo com gema de ovo e jogue um pouco de flor de sal por cima. Asse até que a massa folhada esteja dourada.

Pré-aqueça o forno a 200ºC. No momento de assar, retire o Wellington da geladeira e transfira para uma assadeira (se tiver um tapete de silicone, melhor ainda!). Pincele todo com gema de ovo e jogue um pouco de flor de sal por cima. Asse até que a massa folhada esteja dourada.

Sei que é difícil, mas todo preparo com carne deve passar um tempo em repouso após a cocção. Se partir logo em seguida, a única coisa que você terá é uma carne seca e uma tábua encharcada com todos os sucos da carne. No caso do Wellington, eu costumo deixar de 10 a 15 minutos, para a carne terminar de reabsorver seus sucos. Pode ficar tranquilo que ele continuará quente (se quiser, pode jogar uma folha de papel alumínio por cima, caso fique com medo que ele esfrie). Corte delicadamente com uma faca para pão (importantíssimo isso, caso contrário você irá amassar a massa folhada). Sirva acompanhado por um molho à base de vinho tinto, ou de cogumelos.