Fatie a barriga em tiras de 1 centímetro de espessura. A barriga pode ser temperada da forma que você desejar. Eu usei uma mistura de sal, pimenta do reino, páprica picante, pimenta caiena, noz moscada, canela, cebola desidratada em pó, alho desidratado em pó e açúcar mascavo. Um pouquinho de cada, tudo bem misturado e então espalhei sobre a barriga. Como fiz no sous vide, por 24 horas, logo após temperar, embalei a vácuo e já coloquei no 'banho', mas se for fazer no forno, pode deixar por 12 horas na geladeira, para pegar sabor.

Configure o equipamento de sous vide para 62ºC. Sele as tiras de barriga em um saco, a vácuo. Deixe cozinhar por 24 horas.

Esquente o forno a 160ºC. Corte duas folhas de papel alumínio, sobrepondo-as. Coloque a barriga em cima do papel alumínio e feche bem. Cozinhe por 2 horas.

Ferva 200ml de água. Em um bowl pequeno, coloque os dois shitake secos e jogue a água fervente por cima. Cubra e deixe hidratar por 30 minutos. Descasque a cebola e corte na metade. Corte os dentes de alho, com casca, na metade. Descasque a cenoura e corte rodelas grossas. Coloque um fio de óleo em uma panela média e em seguida adicione o pedaço de costela. Deixe dourar levemente. Adicione a cebola, o alho e a cenoura, misture bem e deixe refogar por 2 minutos. Adicione o restante da água (800ml) e deixe em fogo alto até começar a ferver. Ferveu, abaixe o fogo para o mínimo, deixando cozinhar em uma fervura branda. Quando reduzir pela metade, coe o líquido, descartando todos os ingredientes sólidos. Escorra os cogumelos shitake hidratados e reserve-os. Adicione a água dos cogumelos ao caldo. Os cogumelos já fizeram seu trabalho e poderão ser utilizados em outra preparação. Deixe o caldo ferver bem devagar por alguns minutos, até começar reduzir novamente. Adicione o shoyu. Aproveite para corrigir o sal e adicionar um pouco de pimenta do reino até atingir o tempero desejado. Hora de 'limpar' o caldo: Coloque as duas claras de ovo e mexa bem. A clara de ovo serve como uma esponja, para pegar toda a gordura e qualquer impureza que esteja no caldo. Deixe por 2 minutos, sempre mexendo, até ela ficar bem cozida. Em uma outra panela, coloque uma peneira e por cima um pano de cozinha bem limpo. Coe o caldo. Deixe ele escorrer naturalmente. Não deixe a peneira em contato com o caldo já escorrido e também não utilize uma colher para espremer o caldo, pois ele poderá ficar turvo. Queremos um caldo bem limpo. Reserve.

Retire a barriga de porco do sous vide. Caso tenha feito no forno, retire do papel alumínio. Seque bem as tiras com papel toalha. Em uma frigideira, adicione um pouco de óleo vegetal e deixe esquentar. Coloque as tiras de barriga com a pele para baixo. Ela não irá pururucar como um torresmo, apenas criará uma fina crosta crocante. Com o tempo de sous vide, ou mesmo do forno a pele deverá estar macia. Finalize a barriga deitando as tiras para dar um pouco de cor à carne e a gordura, um minuto de cada lado. Sirva em um pequeno bowl, adicionando um pouco de caldo e dispondo pedaços da barriga com a pele pra cima. Se quiser, adicione cebolinha ou nirá em chiffonade para finalizar.