O MSG (monossódio glutamato), também conhecido como GMS ou glutamato monossódico, é um realçador de sabor que intensifica o quinto gosto básico, o umami. Ele é encontrado naturalmente em alimentos como tomates, cogumelos e queijos. No Brasil, o MSG ficou popularmente conhecido sob o nome da principal marca que o comercializa: Ajinomoto.

O MSG é comumente associado à culinária oriental, sendo muito utilizado em preparações originárias da China e do Japão. Essas cozinhas buscam equilibrar todos os sabores, incluindo o umami.

O composto foi isolado pela primeira vez em 1908, pelo bioquímico Kikunae Ikeda, ao evaporar o caldo de alga kombu preparado por sua esposa. Dessa forma, ele obteve um produto cristalino: o ácido glutâmico. Ikeda também é um dos fundadores do Grupo Ajinomoto, mundialmente conhecido pela produção de MSG.

Ao longo dos anos, a Ajinomoto alterou algumas vezes o processo de obtenção do glutamato. Inicialmente, o composto era extraído por hidrólise do glúten do trigo. Depois, passou-se a extraí-lo de feijões de soja. Finalmente, desde a década de 1960, a empresa utiliza a fermentação da cana-de-açúcar para obter o ácido glutâmico.

O que o MSG faz?

Como mencionado, o MSG intensifica o umami nas receitas em que é adicionado, aumentando a palatabilidade dos pratos. O umami pode compensar a redução do sabor salgado, o que permite substituir parte do sal por MSG sem perder o sabor. Estudos indicam que, em uma dieta com restrição de sódio, a aplicação de MSG pode reduzir em mais de 30% o teor de sódio nos alimentos sem alterar a percepção do sabor pelo consumidor.

Mas o consumo de MSG não faz mal à saúde?

Provavelmente você, ou alguém que você conhece, já recebeu de alguma tia algum vídeo no WhatsApp com nutricionistas ou médicos afirmando que o MSG é um veneno e deve ser evitado a todo custo. No entanto, não há comprovação científica de que o MSG seja prejudicial à saúde. Quimicamente, o glutamato presente no MSG é idêntico ao glutamato encontrado naturalmente em diversos alimentos.

Agências regulatórias, como a FDA (dos EUA) e a Anvisa (no Brasil), aprovam o uso do glutamato monossódico em alimentos, desde que sejam respeitados os limites estabelecidos. Em produtos industrializados, a presença da substância deve constar no rótulo.

Sim, há estudos que apontam ligações entre o MSG e problemas como obesidade, doenças cardíacas e neuropatias. Entretanto, vale a reflexão: inúmeros alimentos industrializados, repletos de ingredientes realmente nocivos, utilizam MSG para torná-los mais saborosos. Quando se percebe a presença do MSG na lista de ingredientes, ele muitas vezes acaba levando a culpa por todos os potenciais problemas associados àquele produto. Na minha opinião, o MSG funciona mais como um “bode expiatório” do que como um verdadeiro vilão na indústria alimentícia.

A má fama do MSG é antiga: começou na década de 1960, nos EUA, após a publicação de uma carta em uma revista médica. O autor relatava sintomas como dores de cabeça e palpitações após consumir alimentos em restaurantes chineses, conhecidos por utilizar glutamato. Esse relato levou à criação do termo CRS (Chinese Restaurant Syndrome), ou Síndrome do Restaurante Chinês. Naquele contexto histórico, o sentimento antiasiático estava em alta, e o MSG acabou se tornando mais uma vítima desse preconceito.

Até que se prove o contrário, o uso do MSG dentro dos níveis adequados não causa danos à saúde. Ao contrário, ele pode dar um verdadeiro “up” no sabor de diversas preparações, tornando-os mais vivos e equilibrados.

Particularmente, sou fã do glutamato. Pequenas quantidades em algumas de minhas receitas trouxeram mudanças extremas de sabor. No caso das focaccias, por exemplo, substituir uma parte do sal por MSG criou uma nova camada de sabor na massa. Tenho até que admitir uma possível ligação entre obesidade e MSG, pois nesse caso, foi difícil parar de comer!

Claro, se após utilizar o MSG você sentir algum tipo de mal-estar ou outro sintoma, vale a pena consultar um especialista. Talvez você possa ter algum tipo de sensibilidade ou alergia específica. Caso contrário, coloque sua pitadinha de MSG e seja feliz!

Fontes: Site Ajinomoto Group, Wikipedia, Arquivos Brasileiros de Ciências da Saúde